• Luca Rusconi

TECNICHE DI COTTURA


La cottura è un procedimento che consiste nell'esporre il cibo a fonti di calore per trasformarlo da crudo a cotto.

La cottura risponde a diverse esigenze:

• altera la consistenza e il sapore dei cibi rendendoli più digeribili

• elimina batteri, virus e animali (per esempio le uova dei parassiti Taenia solium e Taenia saginata, Anisakis…) presenti nel cibo

• trasforma alcune sostanze tossiche rendendo commestibili cibi altrimenti nocivi

Anche se spesso le definizioni possono variare, quelle che seguono rappresentano un riassunto delle principali tecniche di cotture e delle loro caratteristiche essenziali:

AFFOGARE

Consiste nel cuocere gli alimenti immergendoli in un liquido che non superi gli 80° di temperatura. Anche il bagnomaria si considera una tecnica di cottura per “affogamento”.

LE FORME: Casseruola alta/bassa - Bagnomaria

I MATERIALI: Acciaio - Alluminio

ARROSTIRE

Sono due i tipi di arrostitura che si possono effettuare.

La più conosciuta è quella al forno, la seconda allo spiedo. Arrostire significa cuocere un alimento con una sostanza grassa e senza liquidi aggiunti. La temperatura deve essere inizialmente di 200° circa e poi fatta scendere a 150°/140° per la cottura in forno, mentre allo spiedo si parte da 260° per poi scendere a 180° circa.

LE FORME: Casseruola alta/bassa - Casseruola Ovale - Tegame rettangolare - Teglia G/N

I MATERIALI: Alluminio - Rame Stagnato

BRASARE / GLASSARE

La brasatura di un alimento si effettua solitamente per carni rosse e pezzi interi, la stessa tecnica di cottura per carni bianche o verdure viene definita glassatura. Questa tecnica consiste nel rosolare l’alimento con aromi verdure e sostanza grassa ad una temperatura piuttosto elevata. Successivamente lo si deglassa con del vino e successivamente lo si bagna con fondo bruno sino ad 1/3 e lo si copre.

Si mette poi il tutto in forno a 180° tenendolo continuamente bagnato durante la cottura, con il suo liquido.

In caso di verdura la glassatura si ottiene aggiungendo poca acqua o brodo vegetale.

LE FORME: Casseruola ovale - Brasiera - Tegame rettangolare - Casseruola alta/bassa - Teglia GN

I MATERIALI: Alluminio - Rame Stagnato - Pietra ollare

BOLLIRE

A seconda della preparazione da effettuare si può bollire un alimento partendo da acqua fredda o calda. La bollitura consiste nel cuocere un alimento in un recipiente con liquido con o senza coperchio mantenendolo ad una temperatura leggermente di 100°. Si parte dall’acqua fredda per estrarre maggiori elementi nutritivi e si utilizza per ottenere dei fondi di cucina. si parte dall’acqua calda quando si vuole limitare la perdita degli elementi nutritivi e si usa per paste, risi, carne lessa e verdure.

LE FORME: Pentola - Casseruola alta - Pesciera

I MATERIALI: Acciaio Inox - Alluminio

CARAMELLARE

L’operazione di caramellizzazione si effettua portando lo zucchero all’interno di una forma ad una temperatura di 175°.

Se si unisce allo zucchero, al momento di ebollizione, della frutta secca si effettueranno le cosiddette operazioni di sabbiare e pralinare. Si possono caramellare anche frutta e verdure.

LE FORME: Casseruola alta/bassa - Casseruolino per zucchero - Bastardella

I MATERIALI: Alluminio - Rame non stagnato

COTTURA AL CARTOCCIO

La preparazione del cartoccio consiste nel mettere gli alimenti, con i relativi profumi e condimenti, sopra un foglio sottile di alluminio o carta da forno formando un cartoccio, chiudendo le estremità in modo da creare una tenuta stagna. La cottura può essere effettuata in forno o sopra una piastra calda.

LE FORME: Foglio sottile

I MATERIALI: Alluminio

COTTURA ALLA PIASTRA - FRY TOP

Cottura simile a quella in padella, ma ha il vantaggio di non richiedere sostanza grasse (o comunque di richiedere poche). Si usano piastre in ghisa, acciaio - che deve essere di alta qualità -, acciaio rivestito al cromo.

CUOCERE AL FORNO

La tecnica di cottura al forno deve essere effettuata senza la presenza di liquidi, grassi o coperchi. Solitamente è utilizzata per cuocere preparazioni che richiedono collocazione in stampi o placche (pane, pan di spagna, plum cake ecc..) o per cuocere carne, ortaggi o pesci di grosse pezzature.

LE FORME: Stampi - Anelli - Forme - Teglia G/N

I MATERIALI: Alluminio - Alluminio Antiaderente

GRATINARE

Consiste esclusivamente nel produrre una crosta più̀ o meno sottile sopra un alimento cucinato. La si effettua in forno tra i 260°/300° oppure in salamandra. È necessaria la presenza di una sostanza grassa nell’alimento o sotto forma di salsa.

LE FORME: Teglia gastronorm alta/bassa

I MATERIALI: Alluminio

MANTECARE

Più che un sistema di cottura è l’operazione che permette di legare pasta e riso con i vari ingredienti utilizzati nella preparazione di un piatto. L’operazione si effettua solitamente aggiungendo un grasso all’interno del recipiente utilizzato per la preparazione della ricetta stessa.

LE FORME: Padella a mantecare - Casseruola bassa - Padella svasata alta

I MATERIALI: Alluminio - Rame

SBIANCHIRE/SBOLLENTARE

Metodo di cottura che si utilizza per mantenere vivo il colore delle verdure e per sgrassare solitamente le ossa prima di utilizzarle in alcune preparazioni. Consiste nel mettere le verdure per alcuni secondi in acqua bollente e raffreddarle rapidamente in acqua fredda e ghiaccio, mentre per le ossa si parte con acqua fredda. Si può sbianchire anche in olio a ad alta temperatura. Si utilizza questo metodo principalmente per precuocere un alimento o, nel caso di alcuni ortaggi a fogli verde, per fissare il colore.

LE FORME: Pentola - Casseruola alta/bassa

I MATERIALI: Acciaio - Alluminio

STUFARE

Come metodo di cottura la stufatura non comprende solo la preparazione di carne ma anche di umidi e la cottura dei legumi. La stufatura si svolge versando una sostanza grassa, con aromi e verdure in una forma; si fanno sudare, si aggiunge l’alimento principale - generalmente l'alimento e tagliato in pezzi al contrario della brasatura - e lo si fa colorire leggermente, si aggiunge poi il liquido sino ad 1/3 o 1/2 della sua altezza, si copre e lo si fa cuocere a fiamma bassa.

LE FORME: Casseruola alta/bassa - Tegame

I MATERIALI: Pietra ollare - Rame stagnato - Alluminio

SALTARE - SAUTER - CUOCERE SAUTE’

Far diventare di colore dorato, in un tegame, carni, pesci, legumi, con burro, olio o altri grassi con una breve cottura. Il tegame deve restare senza coperchio. Le carni rosse devono essere saltate a una temperatura molto alta; le carni bianche a fiamma più moderata.

È un processo di cottura molto veloce che si effettua in padella a fuoco alto o moderato a seconda del tipo di alimento che andiamo a cuocere. Prevede l’utilizzo di olio o burro nel quale viene cotto l’alimento. SAUTER - CUOCERE SAUTE’: L’alimento saltato viene in seguito deglassato.

LE FORME: Casseruola alta/bassa - Tegame

I MATERIALI: Pietra ollare - Rame stagnato - Alluminio

COTTURA SOTTOVUOTO A BASSE TEMPERATURE

La tecnica sotto vuoto a bassa temperatura è usata per ottenere consistenza e sapori sorprendenti. Si utilizza una bassa temperatura controllata con precisione, ottenendo cottura uniforme e riducendo la perdita di peso degli alimenti. Gli alimenti vengono inseriti in sacchetti di plastica da cui è stata parzialmente estratta l’aria.

GLI STRUMENTI: Forni a convezione (programma particolare) - SousVide cooker


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