• Luca Rusconi

Spaghettini con le triglie - Mullet spaghetti

Aggiornato il: 22 dic 2019


Ogni volta che si prepara una pasta con un sugo liquido è secondo noi importante risottarla. Si deve cioè cuocere per metà del tempo la pasta in padella - quelle in alluminio non rivestite sono ottime - aggiungendo un po' alla volta il sugo caldo come stessimo cuocendo un risotto.

Questo permette alla pasta di prendere più gusto assorbendo il brodo saporito - di triglia in questo caso - e nel contempo la pasta in cottura, rilasciando l'amido, permette alla salsa di addensarsi. Nel caso di sughi semplicemente un po' umidi questa fase di risottatura viene fatta cuocendo la pasta in acqua salata e scolando la pasta molto al dente, saltandola in padella per un paio di minuti.

Ingredienti per 4 persone

320 gr di spaghettini

8 Triglie

1 zucchina

12 pomodorini datterino

7/8 foglie basilico

2 spicchi aglio

qb olio evo

qb sale

qb pepe

1 peperoncino

Preparazione

Dividere a metà i pomodorini. Sfilettare le triglie, tenerne quattro filetti interi e tagliare gli altri a pezzettoni.

Tagliare per il lungo a listarelle sottili le zucchine, aiutandosi eventualmente con una madnolina.

In un pentolino mettere un po’ di olio, il peperoncino ed uno spicchio d’aglio schiacciato, 4 pomodorini tagliati a metà ed il basilico. Cuocere un paio di minuti ed aggiungere le teste e le lische delle triglie, salare, cuocere 2/3 minuti e coprire con acqua fredda. Deve sobbollire per una ventina di minuti. Al termine filtrare il brodo e tenere da parte.

Nel frattempo in una padella mettere dell’olio e saltare a fuoco vivace i rimanenti pomodorini tagliati a metà con l’aglio schiacciato; dopo tre minuti aggiungere le zucchine e saltare per cinque minuti bagnando con il brodo di triglia.

Non aggiungete tutto il brodo di triglia; in questo brodo dovrete risottare gli spaghetti che, a fine cottura, devono aver assorbito tutto il brodo. Se necessario in fase di risottatura aggiungete un po' di brodo alla volta, e se non dovesse bastare, un po' di acqua di cottura della pasta.

Bollire per metà tempo la pasta nell’acqua salta (9/10 grammi per litro), scolarla e portarla a cottura in padella con i pomodorini risottandola con il brodo di triglie. Verso la fine aggiungere le triglie a pezzettoni che dovranno cuovere un paio di minuti al massimo. Cuocere le quattro triglie rimanenti in un padellino con poco olio solo dal lato della pelle. Sistemare nel piatto gli spaghettini con sopra le triglie intere e nappare con un po' della salsa di cottura e un filo di olio evo.

Ingredients for 4 persons

320 g spaghetti

12 small mullets

1 zucchini

12 datterino tomatoes

Basil to taste

2 garlic cloves

Evo Oil as needed

Salt to taste

Pepper to taste

1 chili pepper

Preparation

Cut in half the tomatoes. Fillet the mullets, take four whole and cut the other into large pieces.

Cut lengthwise into thin strips the zucchini.

In a saucepan put a little oil, chili pepper, a clove of crushed garlic, 4 chopped tomatoes and basil. Cook a few minutes and add the heads and bones of the mullets, salt, cook 2/3 minutes and cover with cold water. It must simmer for about twenty minutes. Strain and keep the broth aside in the heat.

Meanwhile in a pan put oil and skip the remaining tomatoes with crushed garlic; after three minutes, add the zucchini and cook for five minutes pouring with the mullet broth.

Boil for half the time the pasta in salted water, drain it and bring it to cooking in a pan with tomatoes “risottandola” – risottare: "risottare" the pasta means cooking it like it was a risotto, finishing that is the cooking in a pan and add the cooking water from the pasta or the sauce as it is absorbed. - with the fish broth. Towards the end add the mullet into chunks. Cook the remaining four mullets in a pan with a little oil, cooking them just in the skin side. Place in plate with spaghetti over the whole red mullet and sprinkle with the cooking sauce.


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