• Luca Rusconi

Involtino di pesce spatola con insalata di finocchio agli agrumi - Paddlefish roulade with fennel sa


Ingredienti per 4 persone

4 filetti pesce sciabola, filetti da 20 cm l'uno

4 pomodori secchi

1 mazzetto prezzemolo

2 acciughe sotto sale

1 peperoncino

4 cucchiai pan grattato

1 cucchiaio capperi

qb olio evo

qb sale

2 zucchine

1 limone

Preparazione

Tagliare a fette le zucchine, ungerle leggermente e cuocerle su di una griglia. Preparare il pan grattato tritando tre fette di pane e saltando le briciole in padella con due cucchiai di olio. Quando il pane è abbrustolito toglierlo immediatamente dalla padella per non bruciarlo.

Tritare prezzemolo, capperi pomodori secchi, acciughe e peperoncino ed unire il trito al pane ed ad un cucchiaio di olio evo.

Disporre su di un piano i filetti di pesce con o senza pelle a seconda dei gusti, ungere i filetti, disporre due fettine di zucchina e un cucchiaio del trito preparato.

Avvolgere il filetto di pesce e bloccarlo con uno stuzzicadenti; in cima coprire l’involtino con il trito.

Mettere l’involtino su di una teglia coperta di carta da forno e cuocere per 15 minuti a 190° ventilato.

Nel frattempo affettare molto sottilmente il finocchio, pelare a vivo le arance e preparare l’insalata condendo con olio evo, sale, pepe e limone spremuto.

Disporre gli involtini sull’insalata di finocchio ed agrumi.

Ingredients for 4 persons

4 fish spatula fillets, 20 cm each

4 sun-dried tomatoes

1 bunch parsley

2 salted anchovies

4 tablespoons breadcrumbs

1 tablespoon capers

Evo Oil as needed

Salt to taste

2 zucchini

1 chili pepper

1 lemon

2 fennels

1 orange

Preparation

Slice the zucchini, lightly grease them and cook them on a grill. Prepare the breadcrumbs chopping three slices of bread and toss the crumbs in the pan with two tablespoons of oil. When the bread is toasted immediately remove it from the pan to avoid burning it.

Chop parsley, capers, dried tomatoes, anchovies and pepper and add the chopped bread and a tablespoon of evo oil.

Place in a serving dish the fish fillets with (in this case to keep the side with the skin side down) or without skin according to taste, grease the fillets, place two slices of zucchini and a tablespoon of the chopped vegetables preparation.

Wrap the fish fillet and secure with a toothpick; at the top of the roulade cover with the chopped preparation.

Place the roulade on a baking sheet covered with baking paper and bake for 15 minutes at 190° in a circulating oven.

Meanwhile slice the fennel very thinly, peel the orange and prepare the salad seasoning with olive oil, salt, pepper and lemon juice.

Arrange the roulads on the salad of fennel and citrus.

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