• Luca Rusconi

Calamarata con cozze e bottarga -Calamarata with mussels and mullet roes


La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali.

Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno); purtroppo negli ultimi anni la bottarga di tonno è prodotta quasi esclusivamente con tonno pinna gialla, di qualità inferiore, riconoscibile perché le baffe sono più piccole e non superano i 6/8 cm di larghezza. Per questa ricetta usiamo la straordinaria bottarga di muggine .

Ingredienti per 4 persone

320 gr calamarata

1,5 kg di cozze

50 gr olio extravergine di oliva

20 pomodorini pachino

2 zucchine

1 spicchio d'aglio

qb Sale e Pepe

2 fette di pane

2 cucchiai di bottarga di muggine

Preparazione

Aprire le cozze in un tegame con un po' di olio in cui è stato fatto soffriggere uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato. Sgusciare le cozze tenendone un trentina con il guscio. Filtrare il sugo e conservare da parte.

Tritare grossolanamente le fette di pane e tostare la mollica in padella con poco olio fintanto che non risulta dorata. Mescolare la bottarga tritata alla mollica tostata.

Mettere nella padella i pomodorini tagliati a metà e cuocere a fuoco vivace fino a che non si ammorbidiscono; nel sugo saltare le zucchine affettate molto sottili per 3/4 minuti. Aggiungere il brodo delle cozze e cuocere un paio di minuti.

Nel frattempo cuocere in abbondante acqua poco salta la calamarata, scolandola a 1/2 cottura. Unire la pasta al sugo e portare a cottura. All'ultimo aggiungere le cozze.

Servire nei piatti fondi con una manciata di pane tostato profumato alla bottarga ed un po' di pepe.

Ingredients for 4 persons

320 gr Calamarata (big maccheroni)

1,5 kg mussels

50 gr evo oil

20 pachino tomatoes

1 garlic clove

2 zucchini

Salt and pepper to taste

2 bread slices

2 tablespoons mullet roes

Preparation

Open the mussels in a saucepan with a little oil in which it has been lightly fried a garlic clove unpeeled finely chopped. Shell the mussels keeping about thirty with the shells.

Strain the sauce and keep aside. Coarsely chop the slices of bread and toast the bread in the pan with a little oil until it is golden brown. Mix the chopped mullet roe to the toasted breadcrumbs. Put in a pan the tomatoes cut in half and cook over high heat until they soften; in the sauce sauter the zucchini very thinly sliced 3/4 minutes. Add the broth of mussels and cook a few minutes. Meanwhile, cook in plenty of lightly salted water the squids, draining 1/2 of the cooking. Combine the pasta to the sauce and cook. In the end add the mussels. Serve in soup plates with a handful of toasted bread and mullet roe and a little pepper.


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