• Luca Rusconi

Totanetti o calamari ripieni delicati - Stuffed Calamari


Questi calamari ripieni sono particolarmente leggeri perchè non si usa l'uovo. Il ripieno, delicato, mantiene lo stesso una buona consistenza. Soprattutto il calamaro, più pregiato del totano, deve essere cotto velocemente per non renderlo stopposo.

Calamaro - E’ un Mollusco Cefalopodi (possiedono una testa distinta dal resto del corpo). Come le seppie (Sepiidae) possiedono 8 braccia e una coppia di tentacoli. Questi molluschi hanno perso la conchiglia, di cui rimane solo una struttura interna, detta gladio o penna. La pelle è ricoperta da cromatofori che permettono all'animale di cambiare colore in funzione dell'ambiente circostante

Totano - E’ caratterizzato da conchiglia interna, corpo allungato con pinne laterali più corte di quelle del calamaro e localizzate sul fondo della sacca, formanti una punta a lancia.​ Possiede 10 tentacoli, di cui 2 più lunghi e ricoperti da più file di ventose. La sua pelle presenta delle striature rosso-violacee.

Ingredienti per 4 persone

12 calamari (o totani)

Per il ripieno

6 gamberi

3 calamari (o totani)

20 gr prezzemolo

1 succo di limone

1 centilitro di vino bianco

2 cucchiai di pan grattato

qb olio evo

qb sale

qb pepe

Procedimento

Per il ripieno

Tritare grossolanamente i calamari ed i gamberi, aggiungere il prezzemolo tritato, il succo del limone, il pangrattato ed il vino, un po’ di olio evo, regolare di sale e pepe.

Il ripieno deve risultare piuttosto morbido.

Non buttate le teste dei gamberi, ma usatele per preparare un brodo di gamberi (preparazioni base) da conservare surgelato.

Riempire sino a 2/3 i calamari e chiudere con un stecchino ”pizzicando” i tentacoli.

Infornare per 13/15 minuti a 190°, forno ventilato.

Eliminare lo stecchino e servire con un po’ di olio evo.

Ingredients for 4 persons

12 calamari or squids

For the stuffing:

6 prawns

3 calamari or squids

20 gr parsley

1 lemon

2 tablespoons white wine

2 tablespoons breadcrumbs

4 tablespoons of evo oil

Salt to taste

Pepper to taste

Preparation

Coarsely chop the squids and the prawn, add the chopped parsley, the lemon juice, the breadcrumbs and the wine, a little bit of evo oil, adjust the salt and pepper.

The stuffing must result quite soft.

Do not throw away the prawns’ shells, but rather use them to prepare a prawn broth (basic sauces and preparations base) to preserve deep frozen.

Stuff up to 2/3 of the calamari and close with a thoothpick ‟Pinching” the tentacles to reconstruct the calamari.

Bake for about 13/15 minutes on 190°, in an air circulating oven.

Eliminate the thoothpick and serve with a little bit of evo oil.

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