• Luca Rusconi

Salmon pastrami


Il pastrami (in rumeno pastrama) è una popolare specialità gastronomica della cucina romena di solito a base di manzo, ma anche di maiale e di montone. Altre varianti le troviamo in Turchia e Israele. E' una preparazione molto speziata e saporita che originariamente era utilizzata come metodo di conservazione della carne. Il panino con il pastrami è molto diffuso in america. Questa versione è preparata con il salmone e si presta a svariati antipasti.

Ingredienti

1 kg salmone , in un filetto fresco pulito senza pelle

1/2 tazza sale grosso

1/4 tazza zucchero

1/2 cucchiaio pepe nero

1 mazzo coriandolo fresco

1 mazzo prezzemolo

1/2 scalogno

1/2 tazza melassa

1 cucchiaio pepe di cayenna

2 foglie alloro

1 cucchiaio paprica

1 cucchiaio coriandolo macinato

2 cucchiai pepe nero

Procedimento

Sfilettare e eliminare la pelle al salmone. Mettere il salmone su di un piatto. In una ciotola mescolare il sale, lo zucchero e un cucchiaio di pepe macinato, il coriandolo, lo scalogno ed il prezzemolo tritati finemente. Mescolare bene e cospargere la miscela su entrambi i lati del salmone.

Coprire con carta velina porre il salmone in frigorifero per 48 ore.

Pulire dalla marinata il pesce usando della carta assorbente.

In una casseruola, unire la melassa, il pepe di Caienna e le foglie di alloro. Portare a ebollizione e fate sobbollire per un minuto; far raffreddare leggermente la melassa e stendere il composto sul pesce con un pennello.

Cospargere il salmone da entrambi i lati con la paprica, il coriandolo, il pepe nero macinato.

Riporre nel frigorifero per una notte il salmone.

Servire il salmone con una insalata fresca, cipollato ed una emulsione di arancia e olio in parti uguali o semplicemente su dei crostini con un filo di olio evo e limone.

Ingredients

1 kg salmon, clean fillet

½ cup coarse salt

¼ cup sugar

½ tablespoon black pepper

1 bunch fresh coriander

1 bunch parsley

½ shallot

½ cup molasses

1 tablespoon Cayenne pepper

2 bay leaves

1 tablespoon paprika

1 tablespoon crushed coriander

2 tablespoons black pepper

Preparation

Fillet and remove the skin from the salmon. Lay the salmon on a plate. In a bowl mix the salt, sugar and the tablespoon groundpepper, coriander, the shallot and parsley finely chopped. Mix well and sprinkle the mixture on both sides of the salmon.

Cover with plastic wrap and put the salmon in the refrigerator for 48 hours.

Clean the fish from the marinade using absorbing paper.

In a saucepan, combine molasses, cayenne pepper, and bay leaves. Bring to a boil and simmer for one minute; let cool slightly the molasses and spread the mixture over the fish with a brush.

Sprinkle the salmon on both sides with paprika, coriander, ground black pepper.

Place the salmon in the refrigerator overnight. Serve the salmon with a fresh salad, sliced onions and an orange and evo oil emulsion in equal parts.


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