• Luca Rusconi

Polpa alla barese - Octopus from Bary area


Ci sono principalmente due modi per cucinare il polpo: bollito, come abbiamo fatto in questa ricetta, e cotto nella sua acqua e cioè in una pentola con un po' di olio e alloro senza aggiungere acqua. In entrambi i casi, a fine cottura, noi preferiamo non pulire dalla pelle il polpo eliminando eventualmente la sola parte tra i tentacoli. Il polpo cucinato in entrambi i modi si conserva alcuni giorni in frigo e si consuma freddo in insalata o saltato in padella o su di una piastra (bistecchiera) in ghisa.

I polpi, tutti, hanno i tentacoli con due file di ventose. Con una fila di ventose si chiama polpessa, di scarsa qualità, e NON E' un polpo.

Ingredienti per 4 persone

2 polpi di 400 gr l'uno

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

2 foglie di alloro

600 gr di cimette di rapa

2 peperette piccanti

2 spicchi d'aglio

1 rametto di rosmarino

qb sale

qb pepe

qb olio evo

Preparazione

Lavare accuratamente il polpo in modo da eliminare eventuali sacche di sabbia.

Portare ad ebollizione il brodo di verdure con le foglie di alloro. Non appena l’acqua bolle, immergere i tentacoli del pesce per tre o quattro volte in modo che si arriccino. Immergere quindi il polpo e cuocere per 15 minuti. Controllare infilzandolo con una forchetta: questa deve penetrare incontrando ancora una buona resistenza. Raffreddare il polpo nel suo liquido. Lavare quindi il polpo velocemente sotto l’acqua corrente per far in modo che perda le sostanze limose ed altre impurità e ricavare i tentacoli.

Nel frattempo pulire le cimette di rapa dai gambi più grossi, portare a bollore dell'acqua salata e cuocere le cimette per 3 minuti. Scolarle e tenerle da parte.

Tritare un fetta di pane e rosolare la mollica in padella con poco olio.

In una padella antiaderente con dell'olio, le peperette tritate e l'aglio in camicia, saltare le cimette di rapa. In un'altra padella antiaderente con poco olio e un rametto di rosmarino rosolare il polpo che deve presentare alla fine una leggera crosticina.

In un piatto, con l'aiuto di un coppapsata, sistemare le cimette, un po' di mollica di pane tostata, e 4 tentacoli del polpo.

Ingredients for 4 persons

2 octopuses about 400 gr each

1 carrot

1 onion

1 coast of celery

2 bay leaves

600 gr turnip greens

2 hot chili peppers

2 clove of garlic

1 sprig of rosemary

1 bread slice

Salt to taste

Pepper to taste

A good quantity of evo oil

Preparation

Clean properly the octopuses so as to avoid any potential deposits of sand.

Bring the vegetable broth to the boil with the bay leaves. When it boils, immerse the octopus tentacles 2 or 3 times so that they get curled. Immerse the octopus and cook for 15 minutes. Control the cooking plunging with a fork: this must penetrate still encountering a good resistance. Cool the octopus in its liquid. Wash then the octopus quickly under running water so that it looses loamy substances and other impurities and obtain the tentacles.

Meanwhile clean the larger stems turnip greens, boil in salty water and cook the stems for 3 minutes. Drain and keep aside.

Chop a slice of bread and brown the crumbs in the pan with a little oil. In a pan with oil, chili and unpeeled garlic, fry the turnip greens. In another non-stick pan with a little oil and a sprig of rosemary brown the octopus which must present at the end a light crust. In a dish, with the help of a round dough-cutter, place the turnip greens, a little of toasted bread crumbs, and 4 tentacles of the octopus.


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