• Luca Rusconi

Tartare di palamita con tapenade e patate schiacciate - Atlantic bonito with tapenade and mashed pot


La palamita fa parte della stessa famiglia dei tonni. Ha una carne saporita. Potete sostituirla con un il pregiato tonno rosso (tonno pinna blu), un alalunga o un tonnetto alletterato. Eviterei il tonno pinna gialla, caro e di qualità inferiore agli altri.

Ingredienti per 4 persone

400 gr patate

400 gr palamita

qb olio

40 gr prezzemolo

qb sale

qb pepe

2 cucchiai di tapenade

4 pomodori secchi

Preparazione

Bollire le patate in acqua salta. Schiacciare le patate con una forchetta e condirle con salt e olio e prezzemolo tritato; con l’aiuto di un coppapasta disporre uno strato di patate, uno di tapenade, il pomodoro secco diviso in 4 parti e un’altro strato di patate. Condire la palamita tagliata a pezzettoni con olio evo, sale e pepe e disporre sul tortino di patate.

Per la Tapenade

4 pomodori secchi

4 cucchiai di olio evo

30 grammi di capperi

4 acciughe sotto sale

30 grammi olive taggiasche snocciolate

1 cucchiaio di aceto balsamico

Tritare e mescolare tutti gli ingredienti.​

Ricordate che il pesce per essere mangiato crudo dovrebbe essere abbattuto e tenuto in congelatore per almeno 24 ore ad una temperatura di almeno -20° al cuore del prodotto per eliminare l'ANISAKIS (in un figorifero casalingo il pesce deve rimanere almeno 96 ore a -18°- congelatore *** o più stelle - ). In realtà, visto che questo parassita viene debellato a temperature di cottura tali da riscaldare il pesce ad una temperatura superiore ai 60° per almeno un minuto, anche il pesce cotto velocemente e tenuto crudo al suo interno come, ad esempio, spesso si fa con il tonno, dovrebbe essere abbattuto come il pesce che si vuole mangiare crudo. Stesso discorso vale per le cotture a bassa temperatura, ma in generale per tutti i pesci cotti visto che generlamente non si raggiungono queste temperature al loro interno per evitare che la carne diventi stopposa. E' superfluo dire che la marinatura non elimina l''ANISAKIS.

Ingredients for 4 persons

400 gr potatoes

400 gr Atlantic bonito

Oil as needed

40 gr parsley

Salt to taste

Tapenade to taste (Basic sauces and preparations)

4 sun-dried tomatoes

Preparation

Boil the potatoes in salty water. Mash the potatoes with a fork and season them with salt, oil and chopped parsley; with the help of a round dough-cutter arrange a layer of potatoes, one of tapenade, the dry tomatoes divided in 4 parts and another potatoes layer. Season the Atlantic bonito cut in large chunks with evo oil, salt and pepper and place it over the potato cake.

Tapenade

4 sun-dried tomatoes

4 tablespoons evo oil

30 gr cappers

4 anchovies in salt

30 gr pitted taggiasche olives

1 tablespoon Balsamic vinegar

Dice and combine all of the ingredients.

Remember that the fish to be eaten raw should be abated down and kept in a freezer for at least 24 hours at a temperature of -20° at the product core to eliminate the Anisakis (in a home refrigerator fish must stay at least 96 hours at -18° - *** freezer or more stars -). In fact, given that this parasite is eradicated in cooking temperatures such as to heat the fish to the heart at a temperature higher than 60° for at least one minute, also the fast cooked fish and kept raw or undercooked on the inside as, for example, often made with tuna, it should be cut down like the fish you want to eat raw. The same is true for the low temperature cooking, but in general for all the cooked fish since that, generally, these temperatures are not reached inside them in order to avoid that the meat becomes stringy. Needless to say, that the marinade does not eliminate the Anisakis.

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