• Luca Rusconi

Cappon magro


Il cappon magro è un antico piatto ligure a base di pesce e verdure. Originariamente era un piatto povero, fatto con avanzi e scarti, ma che con il tempo si è sempre più arricchito diventando un piatto complesso e ricco. La salsa che si usa per condirlo si può utilizzare per condire persce e verudre, ma è ottima anche con la carne.

Ingredienti per 4 persone

200 gr coda di rospo,

200 gr vongole

2 filetti occhiata

2 triglie

4 gamberi

200 gr cozze

qb mosciame di tonno, o bottarga

1 zucchina

100 gr fagiolini

200 gr patate

1 carota

100 gr barbabietole al forno

gallette del marinaio, pane tostato in forno

qb Salsa cappon magro (salse e preparazioni base)

Preparazione

Tagliare molto sottilmente le carote e le zucchine per il lungo con un pelapatate ed immergere le fettine in acqua e ghiaccio per almeno una ora. Lessate separatamente, secondo il loro diverso tempo di cottura, le patate ed i fagiolini. Tostare il pane tagliato sottilmente od utilizzate le gallette leggermente bagnate in acqua e aceto.

Far aprire in padella con poco olio evo le vongole, dopo averle lasciate in ammollo in acqua e sale per un paio di ore, e le cozze. Sgusciarle e tenerle da parte.

Cuocere brevemente a fuoco medio alto i pesci iniziando dalla coda di rospo divisa in quattro parti, le triglie stilettate, dal solo lato della pelle, i filetti di occhiata ed in fine i gamberi puliti. Cominciare quindi a “costruire” il cappon magro, disponendo, aiutandosi con un coppapasta, uno sull’altro i vari ingredienti a strati, sempre intervallati da un velo sottile di salsa. Iniziare con le gallette, disporre poi le patate, le barbabietole, tagliate a fette sottili, e due strati alternati di pesce e verdure. Ricoprite in superficie ed ai lati con altra salsa verde ed un po’ di bottarga tritata. Disporre in cima i filetti di triglia ed il gambero. Togliere il compassata e servire tiepido o freddo.

The cappon magro it’s a traditional dish from Liguria based on fish and vegetables. Historically was a course served in the poorest households, made sometimes with waste or scrap, but that with the passage of time has become increasingly a rich and complex dish. This is the sauce that is used to dress it and that can be utilized to season fish and vegetables, it’s also great with meat.

Ingredients for 4 persons

200 gr monkfish

200 gr clams

2 sea bream fillets – or sea bass

2 mullets

4 prawns

200 gr mussels

Mullet roe to taste

1 zucchini

50 gr green beans

100 gr potatoes

1 carrot

1 beetroot baked

4 toasted bread slices in the oven

Cappon magro sauce to taste (basic sauces and preparations)

Preparation

Cut in very thin slices the carrots and zucchini lengthwise with a potato peeler and soak the slices in ice water for an hour. Boil separately, according to their different cooking time, potatoes and green beans. Toast the bread cut subtly (or you can use the slightly wet crackers in water and vinegar). Make the clams open in a pan with a little evo oil, after leaving to soak in salted water for a couple of hours, and the mussels. Shell them and keep aside. Cook over medium-high heat briefly the fish starting from the monkfish divided into four parts, the mullet filleted, only by the skin side,the sea bream fillets and finally the cleaned prawns. Then begin to "build" the Cappon magro, placing, with the help of a dough-round cutter, one on top of the other the various ingredients in layers, always separated by a thin layer of sauce. Start with the crackers, and then arrange the potatoes, beetroots and two layers alternating fish and vegetables. Cover the surface and sides with the other green sauce and a little chopped mullet. Arrange on top of the red mullet fillets and prawns. Remove the round dough-cutter and serve warm or cold.


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