• Luca Rusconi

Calamaretti su vellutata di patate aromatizzate allo zenzero e profumo di bottarga e basilico - Squi


Ingredienti per 4 persone

600 gr calamaretti, da pulire

400 gr patate

5 centimetri zenzero

rosmarino

qb olio evo

qb bottarga di muggine

qb sale,

qb pepe

100 gr basilico

qb zucchero

1 fetta pane cafone

Preparazione

Crema di patate: pelare e tagliare a pezzi le patate, saltarle in padella con la cipolla affettata e tre cucchiai di olio evo e lo zenzero. Dopo alcuni minuti coprire con dell’acqua, salare e portare a cottura. Frullare con il frullatore ad immersione per ottenere una crema.

Ricavare dalla fetta di pane la mollica tritata e saltarla in padella con poco olio. Mescolare due cucchiai di mollica tostata con un cucchiaio di bottarga tritata.

Crema di basilico: nel frattempo preparare la crema di basilico: lessare il basilico in acqua bollente salata con un pizzico di zucchero per stabilizzare la clorofilla per un minuto. Scolare e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Strizzare il basilico, eliminando quasi tutta l’acqua e frullare con un frullatore ad immersione , aggiungendo l’olio evo un po’ alla volta, fino a formare una crema.

Saltare in una padella molto calda con poco olio ed un rametto di rosmarino i calamaretti per un minuto in tutto, salare e pepare. Nappare un piatto fondo con la crema, qualche goccia di crema di basilico al centro del piatto, aggiungere i calamaretti, il pane tostato e la bottarga. Servire con un filo di olio evo a crudo.

Ingredients for 4 persons

300 gr baby squid

400 gr potatoes

1 onion

4 cm ginger

¼ lemon

Evo Oil as needed

Rosemary to taste

1 tablespoon mullet roe

2 tablespoons toasted breadcrumb

Salt and pepper to taste

100 gr basil

Sugar to taste

Preparation

Peel and chop the potatoes and toss in pan with the sliced onion, three tablespoons of evo oil and the sliced ginger. After a few minutes cover with water, add salt and carry on cooking. Blend with a hand blender to get a very smooth paste, adding more water if needed.

Meanwhile, prepare the cream of basil: boil the basil in boiling salted water with a pinch of sugar to stabilize the chlorophyll for a minute. Drain and cool immediately in ice water. Wring the basil, eliminating most of the water and blend, adding a little evo oil at a time. Chop a slice of bread and brown the crumbs in the pan with a little oil. Chop the mullet roe. Brown in a very hot pan with a little oil and a sprig of rosemary and the baby squids for just one minute, salt and pepper.

Sprinkle a flat-bottomed dish with the cream, a few drops of basil sauce in the center, add the baby squids, toasted bread and the mullet roe.


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