• Luca Rusconi

Tartare di sorallo con fresella - Sea bass Tartar with fresella bread


L'Occhiata è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia degli Sparidi. La carne è ottima, simile a quella dell'orata o del sarago. Potete sostituire l’occhiata con altri pesci come, ad esempio, l’economico e ottimo sorallo; se volete un pesce della famiglia delle Scombridae (tonni, sgombri, palamite) l’importante è lasciare alla pescheria l’immangiabile e ingiustificatamente caro tonno pinna gialla; se volete un tonno usate il tonno rosso (tonno pinna blu), un alalunga o un tonnetto alletterato; anche ottima , benché per alcuni un po’ troppo saporita, è la carne della palamita.

Ingredienti per 4 persone

1 fresella

2 cipollotti

2 pomodori cuore di bue

3 cucchiai aceto vino bianco

6 cucchiai olio evo

qb basilico

20 olive taggiasche snocciolate

20 gr capperi

qb sale

qb pepe

400 gr filetti di occhiate o sorallo

Preparazione

Tagliare i pomodori a dadini dopo averne eliminato i semi, affettare i cipollotti e tritare grossolanamente i capperi ed il basilico. Bagnare velocemente la fresella o frisella e spezzettarla in piccoli pezzi; unire le olive e condire il tutto con olio evo, aceto e sale.

Bagnare ed aggiungere la fresella all'ultimo, poco prima di servire il piatto, affinché rimanga leggermente croccante. Se nel frattempo la salsa preparata risultasse troppo umida, scolare un po' del liquido rilasciato dai pomodori ed unire i pezzi di fresella non bagnati.

Tagliare le occhiate sfilettate a pezzettoni e condirle con olio evo, sale e pepe.

Con l’aiuto di un coppapasta sistemare la fresella condita al centro del piatto con sopra il pesce crudo. Guarnire con delle foglie di basilico e dell’olio evo.

Ricordate che il pesce per essere mangiato crudo dovrebbe essere abbattuto e tenuto in congelatore per almeno 24 ore ad una temperatura di almeno -20° al cuore del prodotto per eliminare l'ANISAKIS (in un figorifero casalingo il pesce deve rimanere almeno 96 ore a -18°- congelatore *** o più stelle - ). In realtà, visto che questo parassita viene debellato a temperature di cottura tali da riscaldare il pesce ad una temperatura superiore ai 60° per almeno un minuto, anche il pesce cotto velocemente e tenuto crudo al suo interno come, ad esempio, spesso si fa con il tonno, dovrebbe essere abbattuto come il pesce che si vuole mangiare crudo. Stesso discorso vale per le cotture a bassa temperatura, ma in generale per tutti i pesci cotti visto che generlamente non si raggiungono queste temperature al loro interno per evitare che la carne diventi stopposa. E' superfluo dire che la marinatura non elimina l''ANISAKIS

The frisella or fresella is a hard bread baked in the oven, cut in half in horizontal direction and baked again in the oven.

Ingredients for 4 persons

1 fresella bread

2 spring onions

2 Oxheart tomatoes

3 tablespoons of white wine vinegar

6 tablespoons of evo oil

Sufficient basil

20 Pitted taggiasche Olives

20 gr capers

Salt to taste

Pepper to taste

400 gr fillets of sea bass

Preparation

Cut the tomatoes into cubes after having removed the seeds, slice the spring onions and coarsely chop the capers and basil. Wet quickly the fresella bread or frisella break it in small pieces; add olives and season with evo oil, vinegar and salt.

Sprinkle and add the fresella in the last moment, shortly before serving, so that it remains slightly crisp. If in the meantime the prepared sauce would be too moist, drain a little of the liquid released by the tomatoes and add the pieces of not wet fresella.

Cut the sea bass filleted in chunks and season with evo oil, salt and pepper.

With the help of a round dough-cutter, place seasoned fresella at the center of the dish with the raw fish above. Garnish with basil leaves and evo oil.

Anisakis is a genus of parasitic nematodes, which have life cycles involving fish and marine mammals. They are infective to humans and cause anisakiasis.

Anisakiasis can be easily prevented by adequate cooking at temperatures greater than 60°C or freezing. The FDA recommends all shellfish and fish intended for raw consumption be blast frozen to −35°C or below for 15 hours or be regularly frozen to −20°C or below for seven days. Salting and marinating will not necessarily kill the parasites.


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