• Luca Rusconi

Risotto mantecato con pecorino e colatura di alici e calamaretti saltati


La colatura di alici è un prodotto tipico campano prodotto nel piccolo borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana. Anticamente i romani utilizzavano un prodotto simile che chiamavano garum. La ricetta tipica della pasta con la colatura di alici prevede un semplice trito di prezzemolo ed aglio, olio evo, colatura di alici ed eventualmente del peperoncino con cui condire (a crudo) gli spaghetti.

Ingredienti per 4 persone

280 gr Riso Carnaroli

600 gr Calamaretti spillo

1 cipolla

1 rametto rosmarino

1 spicchio aglio

50 gr burro

200 gr pecorino sardo

50 gr Grana Padano

2 cucchiai colatura di alici

8 decilitri brodo di verdure

qb olio evo

1/2 decilitro vino bianco

qb sale e pepe

Preparazione

Preparare il brodo vegetal

e per cuocere il riso sobbollendo per una ventina di minuti l'acqua con una cipolla piccola, una carota ed un po' di sedano.

Rosolare la cipolla tritata in una casseruola di rame con burro ed olio, aggiungere il riso, tostare e bagnare con vino bianco e far asciugare. Proseguire la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo di verdure e salare. Alla fine, fuori dal fuoco, mantecare il riso con grana padano, burro, e pecorino tritato.

Scaldare in una padella un po’ di olio con lo spicchio d’aglio schiacciato ed il rosmarino; quando è molto caldo saltare i calamaretti per un minuto massimo due minuti.

Sistemare nel piatto il riso e porre sopra i calamaretti; nappare con un po’ di colatura di alici, qualche goccia d’olio evo e pepe.


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