• Luca Rusconi

Uovo in camicia, tartufo bianco, salsa al foie gras e cialda di parmigiano


Stagione di tartufi. E' vero che con uovo al palet, tajarin e carne curdala la trifola è perfetta, ma anche con questa ricetta il bianco d'Alba si sposa benissimo.

Ingredienti per 4 persone:

4 uova

4 patate, medie

qb burro

qb sale

qb parmigiano o grana padano

40 gr tartufo bianco

qb olio evo

Salsa al foie gras:

25 ml brodo di pollo

25 ml Porto

50 ml panna

50 gr foie gras di anatra, cotto

25 gr burro

1 porro

Preparazione

Preparare le cialde di parmigiano o grana padano

Grattugiare in un padellino caldo, largo alla base circa 15 cm, uno strato sottile ma uniforme di parmigiano o grana padano. Attendere che il parmigiano sciolga e si compatti e con una spatola girare la cialda. Cuocere ancora un o due minuti, quindi togliere dal fuoco ed appoggiare la cialda su di un bicchiere rovesciato per formare un cestino. Far raffreddare e tenere da parte.

Nel frattempo bollire le patate in acqua salata; schioccare con la forchetta e unire il burro a pacere; salare e tenere da parte al caldo.

Uovo in camicia

Foderare una tazzina da caffè con della carta velina da cucina; ungere con poco olio l’interno ed aprire l’uovo. Chiudere la velina formando così una sfera con l’uovo all’interno. Mettere in frigo sino al momento della cottura.

Preparare la salsa al foie gras

Far appassire il porro in un cucchiaio di burro. Aggiungere il Porto e ridurre di 3/4. Aggiungere il brodo e la panna e ridurre della metà.

Frullare la salsa con il foie gras ed il burro. Regolare di sale e pepe. Tenere da parte.

Cuocere l’uovo in un pentolino con dell’acqua bollente tenuto a fiamma dolce per 4 minuti.

Togliere l’uovo e dopo un minuto aprire l’involucro di carta velina.

Preparazione del piatto

In un piatto fondo adagiare la cialda di parmigiano; con l’aiuto di un coppapasta formare un tortino con le patate schiacciate e disporlo all’interno della cialda; nappare con poca salsa al foie gras ed adagiare in cima l’uovo in camicia. Grattugiare molto finemente il tartufo.

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