• Luca Rusconi

MARMELLATE, CONFETTURE E COMPOSTE


Questa settimana continuiamo con il nostro progetto. Cercheremo insieme di imparare a leggere le etichette. E’ molto importante perché una buona alimentazione parte da buoni prodotti e l’etichetta ci può fornire utili informazioni. Oggi parleremo di marmellate, confetture e composte.

Con il termine marmellata si intende una preparazione dolce a base di agrumi e zucchero e cotta a lungo. La percentuale di frutta deve essere superiore al 20%

Confettura indica la stessa preparazione dolce a base di frutti che non siano agrumi, ma anche ortaggi (ad esempio la confettura di cipolla). La percentuale di frutta in questo caso deve essere superiore al 35%. La confettura “extra” ha una percentuale di frutta superiore al 45%

La legge, tanto per fare chiarezza, permette però di chiamare marmellata tutte le preparazioni a base di frutta con un percentuale di frutta inferiore al 35%.

La composta di frutta si distingue per una maggiore quantità di frutta che deve essere superiore al 65%.

Marmellate e confetture sono miscele gelificate e gli zuccheri insieme ad un pH sufficientemente acido, sono necessari per la gelificazione della pectina naturalmente contenuta nella frutta.

La composta, contenendo una bassa percentuale di zucchero, non gelifica ed ha solitamente un aspetto “sciropposo”.

Lo zucchero è quindi indispensabile nelle marmellate e nelle confetture. Non si possono fare marmellate e confetture senza zucchero.

Come è allora possibile trovare in commercio confetture e marmellate senza zucchero?

Si tratta di etichette ingannevoli. Vediamo cosa realmente significano.

Una marmellata senza zucchero, al singolare, significa semplicemente che non si è utilizzato saccarosio (molecola costituita da due monosaccaridi, più precisamente glucosio e fruttosio) in nessuna delle su forme (bianco, grezzo, di canna). Questo significa che in quella marmellata è stata utilizzata generalmente una miscela di fruttosio e glucosio separati.

Quando troviamo la dicitura senza zuccheri aggiunti, al plurale, significa che non sono stati aggiunti zuccheri espliciti (saccarosio, fruttosio …), ma queste confetture o marmellate contengono generalmente succo di mela, di uva o di agave ad esempio, concentrati sotto forma di sciroppo che contengono saccarosio, fruttosio e glucosio. La percentuale di zuccheri rimane pressoché invariata e così il potere calorico perché sempre di saccarosio, fruttosio e glucosio si tratta.

Spesso questi prodotti, contenendo una percentuale di mela o uva o agave, superiore a quella del prodotto con cui si vuole preparare la marmellata, prendono il nome di “Preparazione di frutta”.

Le etichette di questi prodotti potrebbero trarre in inganno perché evidenziano l’assenza di zucchero - che come abbiamo visto non corrisponde alla realtà - come ad illuderci di una qualche miracolosa assenza di calorie. In realtà non si tratta di prodotti dietetici; leggendo le etichette si vede come l’apporto calorico delle marmellate e confetture prodotte con zucchero e quelle “senza zucchero” sia sostanzialmente simile. Buone o cattive dipende da tanti fattori, per quanto ci riguarda, visto che questo è un blog di cucina, le marmellate le prepariamo in casa con frutta e zucchero!

Se volete approfondire l’argomento vi consigliamo di iniziare da qui: “Senza zucchero (aggiunto)”

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SAPIDO: agg. [dal lat. tardo sapĭdus, der. di sapĕre «aver sapore»], letter. – Che ha sapore, che è ricco di gusto: una s. pietanza; cibi s.; vino s., di sapore pieno e gradevole. SAPIDITA': Qualità

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