• Luca Rusconi

Risotto con le quaglie ripiene


Piatto unico; risotto, quaglie e crostone. Bello da presentare anche in un grande piatto da portata sistemando le quaglie sopra al riso e decorando con un po' di rosmarino e timo fresco.

La quaglia è una carne nera, ovvero "di selvaggina", ma non necessita di frollatura ed ha un sapore delicato.

Ingredienti per 4 persone

4 quaglie eviscerate

120 gr fegatini di pollo

20 gr cipolla

30 gr pancetta dolce

30 gr burro

qb olio

1/2 limone

1 rametto timo

20 gr prezzemolo

2 rametti rosmarino

2 cl porto

Per il risotto

240 gr riso

30 gr cipolla

qb olio

3 cl vino bianco

7 dl brodo di carne

2 cucchiai panna

qb Grana Padano

Preparazione

Sciogliere in una padella il burro e soffriggere la cipolla affettata; aggiungere il prezzemolo tritato, la pancetta, e dopo 2/3 minuti i fegatini di pollo puliti. Cuocere i fegatini ed alla fine aggiungere il porto e flambare.

Quando il porto è evaporato, tritare grossolanamente il tutto con un mixer ed aggiungere la scorza di mezzo limone tritata.

Lavare le quaglie, eliminare eventuali penne rimaste, asciugarle e farcirle con parte della farcia preparata. Salare e pepare. Legare le quaglie in modo che rimangano compatte.

Pulire con della carta la padella, aggiungere due cucchiai d’olio e scottare le quaglie per 5 minuti, rigirandole su tutti i lati. Trasferire le quaglie in una teglia e continuare la cottura in forno ventilato per 20 minuti a 200 gradi; girare le quaglie ogni 5/6 minuti.

Nel frattempo pulire la padella con della carta, aggiungere dell’olio, soffriggere la cipolla tritata, quindi tostare il riso per due minuti; aggiungere il vino bianco, far evaporare e portare a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo. Regolare di sale e pepe.

E’ importante usare sempre la stessa padella per non disperdere i sapori.

A fine cottura, fuori dal fuoco, mantecare il riso con la panna ed un po’ di grana padano grattugiato al momento.

Impiattare disponendo nel piatto una quaglia, il riso e a fianco un crostone di pane con la farcia rimasta o, se preferite, appoggiando la quaglia direttamente sul riso.


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