• Luca Rusconi

Ragu di carne - Bolognese sauce

Aggiornato il: 23 dic 2019


Questa è la ricetta tradizionale, anche se, come sempre capita con le ricette tradizionali, qualsiasi sia il numero degli ingredienti, le combinazioni sono misteriosamente infinite. Sicuramente ci vuole tempo, ma ne vale la pena.

Ingredienti

500 gr carne tritata di vitello

500 gr salsiccia

1 cipolla

1 carota

1 costa sedano

100 ml vino bianco

5 dl salsa di pomodoro

250 cl latte intero

qb sale

qb pepe

1 rametto di rosmarino

Preparazione

Soffriggere la carne tritata e la salsiccia pulita dal budello in un cucchiaio di olio. La carne deve cuocere a fuoco vivace fino a che non abbrustolisce leggermente - reazione di Maillard -. Ci vuole pazienza e la carne deve essere rigirata spesso e sgranata in continuazione con un cucchiaio di legno. Alla fine aggiungere metà del vino e far evaporare.

Togliere la carne dalla padella e conservare da parte per preparare il soffritto.

E’ importante cuocere all’inizio separatamente la carne e le verdure, perché la carne ha bisogno di temperature più alte per sprigionare i suoi sapori.

Tritare la cipolla, la carota ed il sedano e stufarli con il burro fino a farli ammorbidire. Aggiungere quindi la carne e quando la temperatura si è alzata aggiungere l’altra metà del vino; far evaporare.

Aggiungere la salsa di pomodoro e, a fuoco vivace, farla assorbire dalla carne.

A questo punto, due cucchiai alla volta, mettere il latte, facendolo assorbire dalla carne.

Il ragù deve ancora cuocere un paio di ore e se si dovesse asciugare aggiungere un poco latte.

500 gr minced veal

500 gr sausage

1 onion

1 carrot

1 rib celery

100 ml white wine

5 dl tomato sauce

250 cl whole milk

salt to taste

pepper to taste

1 sprig rosemary

Fry the minced meat and sausage from casing clean in a tablespoon of oil. The meat should be cooked on high heat until lightly toasts - Maillard reaction -. It takes patience, the meat must be turned over continuously with a wooden spoon. In the end add half of the wine and let evaporate.

Prepare the soffritto

Remove the meat to the pan and keep aside.

It 'important beginning cook separately the meat and vegetables, because the meat needs higher temperatures to release its flavors

Chop the onion, carrot and celery and cook them in butter until they soften. Add the meat and when the temperature has risen add the other half of the wine; let evaporate.

Add the tomato sauce and cook over high heat with the meat for a few minutes. At this point, two tablespoons at a time, put the milk, making it absorb from the meat. Ragù should still simmer a couple of hours and if you were to dry add a little milk.


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