• Luca Rusconi

SALSE MADRI - Salsa vellutata

La salsa vellutata è una salsa madre e si ottinene da un fondo bianco legato da un roux.

Il Roux (pron. ʀu) è un addensante per salse e minestre, ottenuto mescolando, solitamente in parti uguali, farina o maizena con il burro od con altri grassi come olio o lardo sciolto.

Il roux si ottiene scaldando il burro in un pentolino, aggiungendo la farina e mescolando fino a quando la farina è completamente incorporata nel burro scaldato. Si ottiene un composto fluido di colore variabile a seconda del tempo di cottura, che può quindi essere un roux bianco, un roux biondo od un roux bruno.

Le salsa vellutata si ottine mescolando un fondo bianco (acqua o brodi di pesce - fumetto di pesce -, di vitello, di pollo o di verdure) con il roux bianco.

Salsa vellutata

35 gr farina

35 gr burro

600 cl fondo bianco

sale e pepe

Preparare il roux bianco scaldando il burro in un pentolino, aggiungendo la farina e mescolando fino a quando la farina è completamente incorporata nel burro scaldato e farlo raffreddare. Unire il fondo bianco filtrato ben caldo e cuocere per 20 minuti, verificare la densità, salare e pepare; la vellutata non deve presentare nessun grumo e nel caso filtrare.

La salsa vellutata serve per la preparazione delle salse base, ma è fondamentale per le creme di verdura o di legumi che si ottengono aggiungendo alla vellutata un puré di verdura o di legumi.

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